Comprendre l’amidon résistant et ses effets potentiels
Des chercheurs, en collaboration avec la chaîne allemande NDR, expliquent que l’amidon résistant se forme lorsque des aliments riches en amidon sont refroidis après cuisson. Ce processus modifie la structure chimique et le rend presque indigestible par l’intestin.
Ce type d’amidon résistant est ensuite fermenté dans le gros intestin par les bactéries intestinales, produisant des acides gras à chaîne courte comme le butyrate. Ces métabolites pourraient protéger la muqueuse intestinale et contribuer à la régulation de la glycémie; l’effet est documenté notamment pour les pommes de terre et pourrait s’appliquer au pain.
Impact sur l indice glycémique et aliments concernés
Dans une vidéo, le chirurgien Karan Rajan évoque le processus qu’il appelle le secret de la mère asiatique. Il affirme que congeler une tranche de pain blanc avant de la griller permettrait de réduire sensiblement l’indice glycémique et pourrait, selon lui, contribuer à prévenir le cancer colorectale. L’astuce serait effective avec des glucides complexes comme le pain complet, le riz brun et les pommes de terre; l’effet est moins prononcé avec les glucides simples comme le pain blanc ou les pâtisseries, bien que certains estiment l’option utile.
Pour le riz, l’idée pourrait, selon ces propos, entraîner une réduction calorique perçue. Selon le New York Post, Kristine Dilley, diététicienne au Centre médical Wexner de l’Université d’État de l’Ohio, précise que l’amidon résistant peut faire baisser le contenu calorique des glucides complexes; elle affirme qu’en moyenne un gramme d’amidon résistant fournit environ 2,5 calories, contre 4 calories pour l’amidon simple.
Règles de sécurité alimentaire et refroidissement
Lors du refroidissement puis du réchauffage d’aliments riches en amidon, il convient d’éviter qu’ils restent trop longtemps dans la zone de danger des températures, soit entre 5 et 60 °C, afin de limiter le développement bactérien. Le riz, en particulier, doit être refroidi rapidement après la cuisson.